La masa madre ha conquistado el mundo de la pizza artesanal. Hoy en día, tanto pizzerías profesionales como aficionados buscan en ella el secreto de una corteza aromática, ligera y con una digestibilidad superior. A diferencia de las masas con levadura comercial, la masa madre aprovecha fermentos naturales que aportan complejidad al sabor y una textura más equilibrada. En Chile, cada vez son más las pizzerías que incorporan este método ancestral para llevar su producto a un nivel gourmet, alineándose con la tendencia global hacia elaboraciones más naturales y sostenibles.
1. Entender la ciencia detrás de la masa madre
La masa madre es el resultado de una fermentación espontánea entre harina y agua, donde levaduras y bacterias lácticas conviven en equilibrio. Estas microorganismos transforman los azúcares de la harina en gases y ácidos orgánicos, responsables del sabor y la textura únicos. La clave está en alimentar el prefermento de forma constante, mantener temperaturas adecuadas (entre 23°C y 27°C) y utilizar harinas ricas en nutrientes, preferentemente de fuerza media o alta.
2. Elegir la harina adecuada
La elección de harina es fundamental: una harina tipo “00” italiana o una harina chilena sin aditivos, con buen contenido de proteínas (11-13 %), permitirá una fermentación equilibrada. Las proteínas forman la red de gluten que retiene los gases generados durante la fermentación. Una harina débil producirá una masa quebradiza; una harina demasiado fuerte requerirá una hidratación superior al 70 % para mantener la elasticidad adecuada.
3. Controlar la hidratación y el amasado
La hidratación define la textura final de la pizza. Una masa madre bien hidratada (entre 65 y 75 %) genera una miga aireada y una corteza crujiente. El amasado debe realizarse en intervalos cortos, seguido de reposos para permitir el desarrollo del gluten sin sobrecalentar la masa. Una técnica muy utilizada es el “autólisis”, que consiste en mezclar harina y agua antes de agregar el fermento, mejorando la extensibilidad y sabor.
4. Fermentación lenta para un sabor más profundo
La fermentación larga, en frío (de 24 a 72 horas), potencia los matices aromáticos y mejora la digestibilidad. Durante este tiempo, las levaduras trabajan lentamente, degradando almidones y desarrollando compuestos volátiles que aportan carácter. Este proceso también favorece una cocción más uniforme y una corteza con burbujas bien definidas. Si estás experimentando con pizza masa en casa, la paciencia es tu mejor aliada para obtener un resultado profesional.
5. Cocinar correctamente: temperatura y precisión
Una masa madre bien trabajada merece una cocción precisa. En un horno de leña o piedra refractaria, la temperatura ideal ronda los 430°C-480°C. Si usas un horno doméstico, caliéntalo al máximo y usa piedra o acero para acumular calor en la base. Coloca la pizza sobre la superficie caliente para lograr un golpe térmico rápido que selle la masa, manteniendo una base crujiente y un interior esponjoso. En pizzerías profesionales, esta técnica se combina con hornos de gas o eléctricos calibrados a alta temperatura para asegurar un punto de cocción perfecto.
Consejos prácticos para mantener tu masa madre viva
- Alimenta la masa madre cada 12–24 horas con harina nueva y agua templada.
- Guárdala en refrigeración si no la usarás durante varios días.
- Reactívala una o dos veces antes de preparar la masa definitiva.
- Evita harinas con aditivos o mejoradores industriales.
- Usa agua sin cloro o déjala reposar unas horas antes de usarla.
Preguntas frecuentes sobre masa madre para pizza
¿Qué diferencia hay entre masa madre y levadura seca?
La masa madre contiene levaduras y bacterias naturales, mientras que la levadura seca es un cultivo aislado. La primera da más sabor, aroma y mejor digestibilidad; la segunda actúa más rápido pero con un perfil menos complejo.
¿Se puede usar masa madre en cualquier tipo de pizza?
Sí. Desde una pizza napolitana hasta una pizza romana, la masa madre puede adaptarse ajustando tiempos de fermentación e hidratación según el estilo deseado.
¿Cómo sé si mi masa madre está activa?
Cuando duplica su volumen en pocas horas, burbujea y desprende un aroma ligeramente ácido y afrutado, está lista para usar. Si el olor es avinagrado o desagradable, necesita más alimentación o reposo.
¿Qué errores evitar al trabajar con masa madre?
Evita usar harina de baja calidad, trabajar en ambientes fríos y hornear sin el debido tiempo de fermentación. La prisa es el peor enemigo de la buena pizza.
Conclusión
Dominar la masa madre es un arte que combina técnica, paciencia y sensibilidad. Cada pizza elaborada con masa madre es una expresión de respeto por el proceso artesanal y por la tradición italiana. Ya sea en casa o en un negocio profesional, la masa madre representa la esencia de la pizza auténtica: sabor profundo, textura equilibrada y un aroma que invita a repetir. Con estas 5 claves, podrás transformar tu pizza en una experiencia gastronómica superior, al nivel de las mejores pizzerías artesanales de Chile.