La pizza artesanal vive un renacimiento en Chile y Latinoamérica. Hoy en día, las pizzerías de autor han dejado atrás los métodos industriales para rescatar prácticas tradicionales como el uso de masa madre. Esta técnica ancestral, nacida en la panificación italiana, se ha convertido en un aliado esencial para quienes buscan un resultado superior: una pizza con aroma profundo, textura aireada y sabor complejo que deleita a los paladares más exigentes.
¿Qué es la masa madre y por qué es clave en la pizza?
La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua, donde microorganismos ambientales —principalmente levaduras y bacterias lácticas— trabajan en conjunto para generar gases y ácidos orgánicos. Este proceso de fermentación lenta no solo eleva la masa, sino que también desarrolla aromas y sabores que una levadura comercial no puede igualar. En la pizza, aporta elasticidad, una corteza liviana y una digestibilidad notablemente mejorada.
El arte de preparar masa madre para pizza artesanal
Dominar la masa madre requiere paciencia y observación. El secreto está en mantener una proporción equilibrada de harina y agua, respetando las temperaturas ambientales de la cocina. Cada masa madre tiene su personalidad: algunas son más ácidas, otras más dulces, dependiendo del tipo de harina, hidratación y tiempo de fermentación.
Pasos básicos para crear tu masa madre
- Día 1: Mezclar partes iguales de harina integral y agua. Dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
- Día 2–5: Refrescar la mezcla diariamente, retirando la mitad y agregando nueva harina y agua.
- Día 6 en adelante: Cuando la masa duplique su tamaño 4–6 horas después del refresco, estará lista para usar en pizza.
Este fermento se transforma en el corazón de tu pizza artesanal, entregando un sabor que evoluciona con cada horneado.
Fermentación lenta: el secreto detrás de una buena textura
Una vez integrada la masa madre a tu receta base de pizza, comienza el proceso de fermentación lenta. Este puede prolongarse entre 24 y 72 horas, dependiendo del nivel de hidratación y la temperatura. Cuanto más tiempo repose, más estructura desarrolla el gluten y más digestible resulta la pizza. Este proceso otorga la textura alveolada tan característica de una masa napolitana o romana perfectamente lograda.
Harinas y temperaturas ideales
Para obtener una pizza de calidad profesional, elige harinas con fuerza (W280–W350) y alto contenido proteico. Este tipo de harina permite retener gases durante la fermentación, creando una estructura ligera pero firme. La temperatura de fermentación ideal ronda los 20–24°C; superar ese rango acelera el proceso y puede alterar el perfil aromático natural de la masa madre.
Manejo en el horno: del leudado al punto de cocción
En pizzerías artesanales que emplean hornos de leña, el manejo de temperatura es determinante. Se hornea entre 420°C y 480°C durante solo 60–90 segundos en una superficie refractaria. En casa, aunque el horno eléctrico no alcance esa intensidad, se puede lograr una base crujiente precalentando una piedra refractaria por al menos 40 minutos. Este paso es clave para alcanzar el punto de cocción perfecto y lograr una corteza con carácter.
Si buscas inspiración, una pizza napolitana hecha con masa madre te mostrará el potencial de esta técnica: aroma intenso, textura elástica y equilibrio entre dulzor, acidez y umami.
Ventajas de la masa madre frente a la levadura comercial
- Sabor: Complejo, con notas ligeramente ácidas.
- Textura: Corteza crujiente y alveolos irregulares bien desarrollados.
- Digestibilidad: Los microorganismos predigieren parte del gluten, aligerando el consumo.
- Conservación: La acidez natural inhibe el crecimiento de mohos, prolongando la frescura.
Errores comunes al usar masa madre en pizza
Uno de los errores más frecuentes es emplear una masa madre inmadura o con exceso de acidez. Un fermento joven no eleva correctamente la masa, mientras que uno sobrefermentado puede aportar sabores desequilibrados. También es crucial respetar los tiempos de reposo y evitar añadir demasiada harina en el amasado, ya que puede endurecer la miga.
Preguntas frecuentes sobre la masa madre en pizza
¿Puedo usar cualquier harina para alimentar mi masa madre?
Idealmente debe ser harina sin aditivos, de preferencia integral o de fuerza. Las harinas orgánicas aportan más nutrientes a los microorganismos y desarrollan mejor perfil de sabor.
¿Cada cuánto refrescar la masa madre?
Si la usas frecuentemente, cada 24 horas. Si deseas conservarla en refrigeración, bastará con refrescarla cada 5 a 7 días.
¿Se puede congelar la masa madre?
No es recomendable, ya que el proceso de congelación daña las levaduras naturales. Es mejor conservarla en frío y reactivarla con dos refrescos antes de usar.
¿Qué proporción de masa madre usar en la pizza?
Dependerá del tipo de harina, temperatura y tiempo de fermentación. Generalmente se utiliza entre un 15% y 25% del peso total de harina.
¿La masa madre cambia el sabor de la pizza?
Sí, y es precisamente su mayor virtud. Aporta una profundidad aromática que realza ingredientes premium como mozzarella fior di latte o tomate San Marzano.
Conclusión
La masa madre no es una moda pasajera, sino un retorno a lo esencial. Su incorporación en la pizza artesanal eleva la experiencia gastronómica y rescata las raíces de la tradición italiana. Dominarla requiere práctica, pero una vez que se comprende su ritmo, se convierte en un ingrediente vivo que aporta alma a cada pizza. La próxima vez que amases, deja que la fermentación natural haga su magia y transforma tu cocina en una auténtica pizzería artesanal.