En la actualidad, las pizzerías artesanales y los chefs aficionados buscan ingredientes de alta calidad que transformen una simple pizza en una experiencia culinaria memorable. El prosciutto, con su salinidad equilibrada y textura aterciopelada, se ha convertido en uno de los productos más valorados en la pizza gourmet. Su origen italiano y su proceso de curado tradicional ofrecen un sabor que realza la masa y los acompañamientos sin opacarlos.
El origen del prosciutto y su papel en la pizza artesanal
El término prosciutto proviene de Italia y hace referencia al jamón curado en seco, generalmente elaborado con patas traseras de cerdo y sometido a un proceso natural de salazón y maduración que puede durar entre nueve meses y dos años. Este proceso artesanal preserva el sabor de la carne y resalta su complejidad aromática. En la pizza, el prosciutto se utiliza principalmente tras la cocción, para conservar su textura delicada y su perfume característico.
Tipos de prosciutto y cómo diferenciarlos
Existen dos grandes categorías: el Prosciutto Crudo y el Prosciutto Cotto. El primero es curado y seco, con mayor intensidad de sabor y una textura sedosa que se derrite en la boca. El segundo, cocido, ofrece un perfil más suave y húmedo, ideal para combinaciones donde se busca un equilibrio entre dulzor y salinidad. Para una pizza italiana tipo gourmet, el prosciutto crudo —como el famoso Prosciutto di Parma o el San Daniele— es la elección clásica.
Prosciutto di Parma: la joya de Emilia-Romaña
El Prosciutto di Parma se distingue por su denominación de origen protegida (DOP) y por su método de curado tradicional. No contiene conservantes ni aditivos, solo sal marina y tiempo. Su aroma dulce y su grasa marmoleada aportan elegancia a cualquier pizza. Este tipo de prosciutto combina a la perfección con mozzarella fresca y rúcula, creando un equilibrio vibrante entre grasa, sal y vegetalidad.
Prosciutto San Daniele: delicadeza del norte
Más al norte, en Friuli Venezia Giulia, se produce el Prosciutto San Daniele, de sabor ligeramente más dulce y con notas de frutos secos. Su textura fina y flexible permite cortar láminas extremadamente delgadas, ideales para cubrir una pizza justo al salir del horno. Este detalle técnico es crucial para evitar que el calor excesivo elimine su humedad y perfume natural.
Cómo elegir el mejor prosciutto para tu pizza gourmet
Seleccionar un buen prosciutto requiere observar algunos aspectos sensoriales. La grasa debe ser blanca o ligeramente marfil, nunca amarillenta. La carne, de color rosado intenso, debe mostrar un veteado fino y uniforme. Además, el aroma debe ser limpio, sin notas ácidas ni rancias. Si deseas un resultado óptimo en tu pizza casera, busca prosciuttos cortados recién en lonchas finas, preferiblemente en un almacén especializado o charcutería con rotación alta de productos curados.
El momento de añadir el prosciutto
Una de las claves técnicas está en el momento de incorporar el prosciutto a la pizza. Nunca debe hornearse junto con la masa. La temperatura del horno —que en pizzas artesanales alcanza entre 400 °C y 450 °C— destruiría sus aromas más sutiles. Lo ideal es disponer las lonchas sobre la pizza recién salida del horno, permitiendo que el calor residual suavice la grasa y libere su perfume.
Combinaciones y maridajes ideales
El prosciutto se complementa de forma excelente con ingredientes de acidez controlada, como tomates San Marzano, rúcula, higos frescos o balsámico reducido. En cuanto a quesos, destacan la mozzarella fiordilatte y el Grana Padano rallado en escamas. Para maridar, un vino tinto joven italiano como un Chianti o un Pinot Noir chileno equilibran su salinidad y textura grasa, mientras que cervezas artesanales tipo Saison o Pilsner limpian el paladar sin opacar los matices del jamón.
Prosciutto en el contexto chileno
En Chile, el acceso a jamones curados importados ha mejorado notablemente gracias a las distribuidoras de productos gourmet y a la creciente demanda de pizzerías artesanales. No obstante, aún es un reto equilibrar calidad y costo, ya que muchos restaurantes optan por versiones locales o adaptadas, que pueden carecer del curado prolongado y la complejidad aromática de los originales italianos. Algunos productores chilenos han comenzado a explorar técnicas de curado natural con excelentes resultados, impulsando una identidad de prosciutto nacional artesanal.
Preguntas frecuentes sobre el prosciutto y su uso en pizza
¿Puedo hornear el prosciutto junto con la pizza?
No es recomendable. El calor intenso del horno altera la textura y aroma del prosciutto. Es mejor colocarlo sobre la pizza después de la cocción.
¿Cuál es la mejor forma de conservarlo?
Debe mantenerse refrigerado entre 2 °C y 5 °C, bien envuelto para evitar oxidación. Una vez abierto, consúmelo dentro de los tres días siguientes.
¿Se puede usar prosciutto nacional en lugar del importado?
Sí, siempre que tenga buena curación y balance de sal. Algunos productores chilenos ya logran resultados muy competitivos frente a los italianos.
¿Qué cantidad de prosciutto debo usar por pizza?
Entre 40 y 60 gramos por pizza de 30 cm es suficiente. Lo importante es distribuir finamente las lonchas sin saturar la superficie.
¿Con qué masas combina mejor?
Su perfil salino resalta en masas de fermentación larga y alta hidratación, como las usadas en pizzas napolitanas o romanas, donde el alvéolo y la textura aérea equilibran su grasa natural.
Conclusión
El prosciutto es un ingrediente que eleva la pizza gourmet al más alto nivel culinario. Elegir un jamón bien curado, de textura ligera y sabor equilibrado, marcará la diferencia en el resultado final. Incorporarlo en el momento justo, maridarlo con ingredientes frescos y aplicar técnicas correctas de cocción son claves para respetar su nobleza. La magia del prosciutto reside en su sencillez y autenticidad: menos es más cuando la calidad es la protagonista.