En la actualidad, trabajar con masa madre se ha convertido en emblema de la pizza artesanal. Su fermentación natural, aromas complejos y textura aireada seducen tanto a pizzaiolos profesionales como a aficionados en casa. Sin embargo, dominar la masa madre para pizza exige técnica, precisión y comprensión de los procesos biológicos que ocurren durante la fermentación. Este artículo aborda las bases y los secretos para lograr una masa madre equilibrada, adecuada para pizzas crocantes, sabrosas y con una digestibilidad superior.
¿Qué es la masa madre y por qué usarla en pizza?
La masa madre es un cultivo natural de microorganismos —principalmente levaduras salvajes y bacterias lácticas— que conviven en un medio de harina y agua. A diferencia de la levadura comercial, ofrece fermentaciones más lentas y profundas, generando sabores ácidos, una corteza dorada y una miga ligera. En una pizza napolitana u otros estilos clásicos, aporta autenticidad y una textura que no se consigue con fermentaciones rápidas.
Usar masa madre en pizza no solo busca un perfil gustativo diferenciado, sino también una mejor digestión. La fermentación prolongada degrada el gluten parcialmente, haciendo la pizza más ligera y permitiendo una mejor absorción de nutrientes. Por ello, cada vez más pizzerías artesanales en Chile integran este proceso en sus recetas base.
Cómo iniciar y mantener una masa madre activa
Elección de la harina adecuada
El tipo de harina determina la estabilidad y fuerza del cultivo. Las harinas de trigo integral o centeno funcionan bien para iniciar la masa madre por su contenido de nutrientes y salvado. Posteriormente, puede mantenerse alimentando con harina “00” italiana o una combinación de alta proteína y buena absorción de agua.
Proceso de alimentación
La masa madre requiere ser alimentada regularmente con partes iguales de harina y agua, manteniendo una relación 1:1:1 (masa madre:harina:agua). En condiciones de temperatura templada (22–25 °C), la mezcla burbujea en 4 a 6 horas, mostrando actividad y un aroma ácido. Este punto indica que está lista para ser usada en la pizza casera o en masas de fermentación prolongada.
Conservación y reposo
Si se trabaja todos los días, lo ideal es mantener la masa madre a temperatura ambiente, alimentándola a diario. Para uso ocasional, puede refrigerarse y activarse 12 horas antes de su uso. Una masa madre cuidada puede durar años y mejorar con el tiempo.
Técnicas de fermentación: balance y control
El equilibrio entre tiempo, temperatura y proporción de masa madre define el perfil final de la pizza. Una fermentación controlada entre 18 y 24 horas en frío (a 4–6 °C) permite que los microorganismos desarrollen aromas complejos, mientras el gluten madura sin romperse. Este método se conoce como fermentación larga en frío y es uno de los pilares de las pizzerías premium.
Control de hidratación
Una masa madre viva responde de forma diferente al agua. En pizzas de estilo napolitano, una hidratación del 65–70% favorece alveolos amplios y elasticidad. Para pizzas más crujientes o estilo romana, se puede llegar al 75–80%, siempre ajustando amasado y tiempos de reposo.
Manejo del pH y acidez
La masa madre activa suele tener un pH entre 3,8 y 4,2. Un valor demasiado bajo puede indicar sobrefermentación, lo que genera una masa débil. Observar la textura y el olor es clave: un aroma afrutado y una expansión uniforme son señales de salud. En pizzerías profesionales, algunos técnicos usan medidores de pH para asegurar consistencia.
El amasado y la estructura del gluten
El amasado desarrolla la red de gluten que dará elasticidad y retención de gases a la pizza. Con masa madre, es recomendable un amasado suave, intercalado con descansos (técnica de pliegues). Evitar el exceso de fricción y el sobrecalentamiento mantiene la estructura proteica estable.
Recomendaciones de amasado artesanal
- Usa agua fría si trabajas en ambientes cálidos, para controlar la fermentación.
- Evita incorporar demasiada harina durante el amasado; podría endurecer la base.
- Realiza pliegues suaves cada 30 minutos durante la primera hora de reposo.
- Deja fermentar en bloque, luego divide y bolea con cuidado para no romper las burbujas.
Retos comunes y cómo superarlos
Uno de los errores más frecuentes es usar una masa madre demasiado joven o débil. Esto provoca una fermentación irregular y una pizza con poca expansión. Otro problema común es la sobrefermentación, que genera acidez excesiva. Para evitarlo, controla tiempos y temperatura, y observa siempre la evolución del volumen y la textura.
En Chile, el reto adicional es la disponibilidad de harinas de fuerza adecuadas para masa madre. No obstante, cada vez existen más distribuidores y molinos que importan harinas italianas de alto rendimiento, ideales para este tipo de fermentaciones.
Preguntas frecuentes sobre masa madre para pizza
¿Puedo usar masa madre directamente de pan para hacer pizza?
Sí, pero conviene ajustar la hidratación y la cantidad de levadura natural para adaptarla a la textura de la pizza, que requiere mayor extensibilidad y un gluten más relajado.
¿Qué pasa si mi masa madre huele muy ácido?
Un olor intensamente ácido o avinagrado puede indicar hambre o sobrefermentación. Alimentarla más seguido y mantenerla a temperatura estable ayuda a recuperar su equilibrio.
¿Cuánto tiempo debo fermentar una masa de pizza con masa madre?
Lo ideal es entre 18 y 24 horas de fermentación en frío. Esto mejora textura, digestión y sabor sin comprometer la elasticidad.
¿Se puede congelar la masa madre?
Sí, aunque no es lo ideal. Es mejor refrigerarla. Si se congela, debe activarse nuevamente tras el descongelado, alimentándola varias veces antes de usarla.
Conclusión
Dominar la masa madre para pizza es una combinación de observación, constancia y técnica. Su fermentación natural transforma una receta básica en una experiencia sensorial completa: aromas profundos, textura aireada y un sabor auténtico. Entender los tiempos, controlar la temperatura y mantener una masa madre viva y equilibrada son las claves para lograr pizzas perfectas, tanto en casa como en una pizzería artesanal.