La masa madre es el alma de la pizza artesanal contemporánea. En Chile, cada vez más pizzerías apuestan por técnicas tradicionales italianas como la fermentación natural para diferenciar su propuesta gastronómica. Dominar la masa madre pizza implica comprender su biología, tiempos, temperatura y equilibrio entre sabor y textura. A continuación, exploramos los fundamentos y consejos prácticos para elaborar una masa madre eficiente y versátil en tu pizzería.
¿Qué es la masa madre y por qué mejora la pizza?
La masa madre es un cultivo natural de levaduras y bacterias lácticas presentes de forma espontánea en la harina y el ambiente. A diferencia de las levaduras comerciales, este fermento actúa lentamente, desarrollando aromas complejos y una estructura alveolada más uniforme. En la pizza, aporta elasticidad, mejor digestibilidad y un sabor ligeramente ácido que realza los toppings.
El uso de masa madre representa una vuelta al origen, valorando los procesos lentos que exigen paciencia y técnica. En la actualidad, muchas pizzerías artesanales en Santiago y otras ciudades chilenas integran esta práctica en su carta para ofrecer una pizza italiana más auténtica y saludable.
Cómo iniciar y mantener tu masa madre
El punto de partida es simple: harina, agua y tiempo. Sin embargo, la precisión es clave. Utiliza una harina sin aditivos, de preferencia tipo “00” o de fuerza media, rica en proteínas. Mantén una proporción inicial de 100 g de harina y 100 g de agua a temperatura ambiente. Cubre el recipiente con un paño y deja reposar 24 horas.
Pasos esenciales para un cultivo estable:
- Alimentar la masa madre diariamente con la misma proporción de harina y agua.
- Guardar el fermento a temperatura constante (entre 20 y 25°C).
- Desechar parte del cultivo antes de cada alimentación para evitar sobrefermentación.
- Observar: debe presentar burbujas y un aroma ligeramente ácido, señal de actividad microbiana equilibrada.
El objetivo es lograr una masa madre activa, que duplique su volumen en 4 a 6 horas. Una porción madura puede conservarse en refrigeración hasta una semana sin perder potencia.
Hidratación y fuerza: el corazón de la masa perfecta
La hidratación determina la elasticidad y textura de la pizza casera. Una fórmula equilibrada ronda entre el 65 % y 70 % de agua sobre el peso de la harina, dependiendo del tipo utilizado. Las harinas italianas absorben más líquido, mientras que las locales requieren ajustes según la humedad ambiental.
El desarrollo del gluten es otro factor crítico. Un amasado manual o en amasadora debe realizarse en etapas con reposos intermedios (autólisis). Esta pausa favorece la hidratación homogénea y evita romper la red proteica. Un test clásico para comprobar la elasticidad es la “prueba de la ventana”: si al estirar un trozo la masa forma una membrana delgada sin romperse, está lista para fermentar.
Fermentación: tiempos, temperatura y madurez
El éxito de una masa madre está en la fermentación controlada. La fermentación larga, de 24 a 48 horas en frío, permite que las levaduras trabajen lentamente, generando una textura ligera y un sabor profundo. Es fundamental respetar tres etapas:
- Fermentación en bloque: toda la masa reposa en una sola pieza, lo que potencia la estructura del gluten.
- División y boleado: después del primer reposo, se forman las bolas individuales.
- Fermentación final: las bolas descansan antes del estirado para permitir un manejo suave y esponjoso.
Errores comunes con masa madre y cómo solucionarlos
Masa ácida o con olor fuerte
Suele deberse a temperatura alta o exceso de fermentación. Ajusta los tiempos o refrigera antes de que el fermento llegue a su pico de actividad.
Masa sin fuerza
Indica una masa madre débil o mal alimentada. Reforzar con alimentación diaria por tres días consecutivos puede estabilizar el cultivo.
Textura quebradiza o seca
Ocurre con baja hidratación o harina de poca calidad. Opta por harina artesanal, controlando la absorción y la temperatura del agua.
Receta base para pizza con masa madre
- 450 g de harina tipo “00”
- 270 ml de agua (60 % de hidratación)
- 100 g de masa madre activa
- 10 g de sal
- 15 ml de aceite de oliva extra virgen
Procedimiento
- Disolver la masa madre en el agua.
- Añadir la harina gradualmente y mezclar hasta formar una mezcla homogénea.
- Reposar 30 minutos (autólisis) y luego incorporar sal y aceite.
- Amasar hasta conseguir una textura suave y elástica.
- Fermentar en bloque 6 horas a temperatura ambiente y luego refrigerar 24 horas.
- Formar bolas, dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear.
- Cocinar a 400°C en horno de leña o piedra durante 90 segundos, según el tipo de masa y estilo deseado.
Preguntas frecuentes sobre la masa madre para pizza
¿Puedo usar cualquier tipo de harina para iniciar una masa madre?
Idealmente utiliza harinas integrales o sin blanquear, que contienen más microorganismos y nutrientes. Una vez activa, puedes alimentarla con harina tipo “00”.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista para usar?
Cuando duplica su volumen en pocas horas y su olor es fresco, recuerda mantener registros de tiempo y temperatura según tu entorno.
¿Es necesario refrigerar siempre la masa madre?
Solo si no la usas a diario. La refrigeración ralentiza la fermentación y conserva el equilibrio entre levaduras y bacterias.
¿La masa madre afecta el sabor de la pizza?
Sí, aporta matices complejos y una acidez equilibrada que realza ingredientes como tomate y mozzarella frescos.
Conclusión
Dominar la masa madre requiere paciencia, observación y respeto por los procesos naturales. Una fermentación bien controlada transforma completamente la experiencia de una pizza, elevando su textura y sabor a niveles de excelencia artesanal. Incorporar estas técnicas en tu pizzería no solo mejora la calidad, sino que reafirma un compromiso con la tradición y la autenticidad del oficio pizzaiolo.