En la actualidad, el prosciutto se ha convertido en uno de los ingredientes más valorados dentro del mundo de la pizza artesanal. Este jamón curado de origen italiano aporta una combinación perfecta de dulzura, salinidad y untuosidad que eleva cualquier preparación a nivel gourmet. En Chile, su uso en pizzerías artesanales ha crecido notablemente, impulsado por la búsqueda de sabores auténticos y de ingredientes de alta calidad.
El valor gastronómico del prosciutto en la pizza
El prosciutto, tradicionalmente elaborado a partir del pernil de cerdo y curado durante varios meses, destaca por su textura sedosa y su sabor profundo, derivado del proceso de maduración en ambientes controlados. Existen dos grandes estilos: el prosciutto crudo (como el di Parma o San Daniele) que no se cocina y se corta muy fino, y el prosciutto cotto, cocido y más suave, ideal para quienes buscan un sabor menos intenso.
Cómo incorporar prosciutto en pizzas gourmet
El secreto para usar prosciutto en pizza está en el equilibrio. No se trata de cubrir toda la superficie, sino de distribuir las lonchas de manera estratégica para que cada bocado aporte su complejidad salina y aromática. Se recomienda agregar el prosciutto después de la cocción, para evitar que el calor excesivo altere su textura y fragancia.
Combinaciones ideales de sabores
- Prosciutto y rúcula: probablemente la más emblemática. La humedad del jamón se balancea con el frescor y leve amargor de la rúcula, complementando con un toque de Parmigiano Reggiano rallado.
- Prosciutto con higos y queso azul: una combinación dulce-salada que encanta por su originalidad. Ideal para una base de masa fina al estilo pizza romana.
- Prosciutto con mozzarella Fior di Latte y tomates cherry asados: una alternativa fresca y equilibrada, con notas ácidas y lácteas que resaltan en cada porción.
Técnicas de cocción recomendadas
Una pizza napolitana con prosciutto requiere una cocción rápida a muy alta temperatura (alrededor de 450 °C en horno a leña o piedra refractaria). Esta técnica carameliza ligeramente los bordes, manteniendo una base esponjosa y aireada. Sin embargo, el prosciutto no debe introducirse al horno en este tipo de pizzas; se coloca justo al salir, permitiendo que el calor residual lo atempere sin fundir su grasa.
Pasos prácticos
- Prepara una masa de hidratación media-alta (65-70%) y deja fermentar en frío de 24 a 48 horas.
- Hornea solo la base con salsa y mozzarella hasta que esté dorada.
- Al retirar, añade las lonchas finísimas de prosciutto y, si lo deseas, un toque de aceite de oliva EVO y hojas de rúcula o albahaca fresca.
Consejos para el uso correcto del prosciutto
Selecciona siempre prosciutto de origen controlado o marcas reconocidas. En Chile, varios distribuidores importan jamones italianos certificados. Al manipularlo, evita el exceso de manipulación o exposición prolongada al aire: se oxida con rapidez y puede volverse rígido. Corta las lonchas justo antes de usarlas y guárdalas en papel vegetal, nunca en plástico sellado.
Aplicaciones creativas y fusiones contemporáneas
Además de las combinaciones tradicionales, los chefs chilenos están integrando el prosciutto en interpretaciones locales, como pizzas con prosciutto y merquén o versiones con queso de cabra del Valle del Elqui. Estas fusiones enriquecen la cultura pizzera nacional y muestran que la armonía entre productos italianos y sabores locales puede producir resultados únicos.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hornear el prosciutto directamente en la pizza?
No se recomienda. El calor intenso del horno puede resecarlo y alterar su sabor. Es mejor añadirlo una vez finalizada la cocción.
¿Cuál es la diferencia entre prosciutto di Parma y prosciutto cotto?
El di Parma es crudo y curado, de sabor profundo y textura delicada; el cotto es cocido, más suave y menos salado.
¿Qué tipo de queso combina mejor con prosciutto?
Los quesos suaves como mozzarella Fior di Latte, burrata o ricotta permiten que el prosciutto destaque sin competir por protagonismo.
¿Se puede congelar el prosciutto?
No es recomendable, ya que pierde su textura original. Lo ideal es conservarlo refrigerado en su empaque original y consumirlo en pocos días.
¿Qué vino combina con una pizza de prosciutto?
Un vino tinto joven italiano, como un Chianti o Sangiovese, equilibra bien la salinidad y la grasa del prosciutto. También puede maridar con espumantes secos para un contraste refrescante.
Conclusión
Dominar el uso del prosciutto en pizzas gourmet es una habilidad que diferencia a un pizzaiolo experimentado. Su incorporación, cuando se hace con respeto por su delicado sabor y la combinación adecuada de ingredientes, convierte una pizza sencilla en una experiencia gastronómica excepcional. Para quienes buscan profundizar en la auténtica tradición italiana, el prosciutto representa el punto de encuentro entre la técnica, la calidad y el placer de comer bien.