Hoy en día, la masa madre se ha convertido en el alma de la pizza artesanal. Más allá de una tendencia, representa una técnica ancestral que combina ciencia, paciencia y sabor. En pizzerías artesanales de Chile y Latinoamérica, la fermentación natural es sinónimo de calidad, salud y autenticidad. La demanda de pizzas elaboradas con masa madre y fermentación larga ha crecido, impulsada por consumidores que buscan un producto más digerible y con personalidad.
¿Qué es la masa madre y por qué transforma tu pizza?
La masa madre es un fermento natural compuesto únicamente por harina y agua, que desarrolla una comunidad de levaduras y bacterias lácticas beneficiosas. A diferencia de la levadura comercial, su fermentación más lenta permite una mejor estructura del gluten, mayor complejidad aromática y una textura interna más alveolada y ligera.
Ventajas de la masa madre en la pizza artesanal
- Sabor profundo: aporta notas ligeramente ácidas y aromas de cereal tostado.
- Digestibilidad superior: las bacterias lácticas neutralizan parte del gluten y facilitan el proceso digestivo.
- Conservación natural: el pH bajo de la masa madre retrasa la aparición de moho y mejora la vida útil.
- Textura artesanal: mejora la miga y evita masas gomosas o secas.
En pizzerías de corte artesanal, como las que ofrecen pizza italiana auténtica, el uso de masa madre se ha convertido en un sello de excelencia culinaria. Cada fermento tiene su carácter y requiere conocimiento para mantenerlo activo y equilibrado.
El proceso de fermentación: tiempo, temperatura y control
El éxito de una masa madre depende del equilibrio entre temperatura, tiempo de fermentación e hidratación. Normalmente, una pizza de masa madre requiere entre 24 y 72 horas de maduración controlada. Durante este tiempo, las enzimas descomponen los almidones, liberando azúcares que alimentan las levaduras y generan los gases responsables del levado.
Parámetros ideales de trabajo
- Temperatura ambiente: entre 22 °C y 25 °C favorece una fermentación estable.
- Hidratación: del 65 % al 75 % según la harina y el estilo de pizza.
- Maduración: en frío durante 48 horas para maximizar aroma y digestibilidad.
Controlar la fermentación es esencial. Una masa sobrefermentada desarrollará acidez excesiva y una textura frágil; una masa joven será poco extensible y sin profundidad de sabor. Mantener una rutina de alimentación para la masa madre (renovación de harina y agua) permite asegurar una fermentación activa y predecible.
Harinas adecuadas y manejo del gluten
La elección de harina define el comportamiento de la masa madre. Las harinas de fuerza media-alta (W 260-320) con alto contenido de proteínas son recomendadas para pizzas de fermentación prolongada. El gluten se desarrolla más lentamente, pero ofrece una elasticidad ideal.
En Chile, el acceso a harinas italianas de tipo “00” ha mejorado, y muchas pizzerías locales combinan harinas nacionales con importadas para lograr equilibrio entre sabor y estructura. Durante el amasado, la técnica “stretch and fold” ayuda a reforzar la red de gluten sin sobrecalentar la masa.
Cómo incorporar la masa madre en tu receta de pizza
Proporciones básicas (para 4 pizzas medianas)
- Harina de trigo tipo “00”: 1 kg
- Agua: 650 ml (65 % de hidratación)
- Masa madre activa: 200 g
- Sal fina marina: 25 g
- Aceite de oliva virgen extra: 20 ml (opcional)
Paso a paso
- Mezcla la harina con el agua y la masa madre hasta integrar.
- Deja reposar 30 minutos (autólisis).
- Agrega la sal y amasa suavemente.
- Realiza 3 pliegues cada 30 minutos para fortalecer el gluten.
- Reposa la masa tapada en frío (4 °C) durante 48 horas.
- Templa 2 horas antes del horneado y forma las bases.
Al hornear en piedra refractaria o horno de leña, alcanza temperaturas entre 420 °C y 470 °C por 60 a 90 segundos. El resultado será una pizza ligera, con borde inflado y alveolado, típica de la tradición napolitana.
Errores comunes al trabajar con masa madre
- No alimentar el fermento regularmente: pierde fuerza y produce acidez excesiva.
- Temperaturas inestables: provocan levaduras débiles y sabor desequilibrado.
- Exceso de agua: dificulta el formado y produce bases rotas.
- Sobreamasado: calienta la masa y destruye la estructura.
Para pizzeros caseros que desean lograr una pizza casera con calidad profesional, la clave está en la observación del fermento y la disciplina en cada etapa. No se trata de seguir una fórmula estricta, sino de aprender a “leer” la masa según su aroma, textura y comportamiento al tocarla.
Preguntas frecuentes sobre la masa madre en pizza
¿La masa madre cambia el sabor de la pizza?
Sí. Aporta un sabor ligeramente ácido y complejo, con notas de mantequilla y cereales tostados, imposible de lograr con levadura comercial.
¿Cuánto dura una masa madre activa?
Con alimentación constante y refrigeración, puede mantenerse indefinidamente. Es un cultivo vivo que necesita harina y agua para mantenerse equilibrado.
¿Se puede hacer masa madre sin pesar ingredientes?
Es posible, pero se recomienda pesar para obtener consistencia. Las proporciones del 100 % harina y 100 % agua son ideales para un iniciador fiable.
¿Puedo usar cualquier tipo de harina?
Las harinas integrales y sin refinar aceleran la fermentación inicial, pero para el mantenimiento se aconseja harina blanca tipo “00” o panadera de fuerza.
¿Se puede congelar la masa madre?
Sí, aunque lo ideal es secarla o deshidratarla si no se va a usar por largo tiempo. La congelación afecta levemente las levaduras.
Conclusión
La masa madre no es solo un ingrediente, es una filosofía de elaboración basada en respeto al tiempo y al producto. Integrarla en la pizza artesanal significa reconectar con una tradición milenaria que combina técnica, intuición y pasión. Ya sea en una pizzería profesional o en casa, entender el comportamiento de tu fermento natural marcará la diferencia entre una pizza común y una obra artesanal única.